EL PENSAMIENTO CRÍTICO EN EL CONSUMO DE
ALIMENTOS ULTRAPROCESADOS
ASTRID
SORAIDA GONZÁLEZ BALAGUERA
Actualmente,
aspirante al título de doctor.
DOCTORADO
EN EDUCACIÓN Y CULTURA AMBIENTAL
Universidad
Surcolombiana de Neiva
Este
ensayo fue presentado en la asignatura “POLÍTICAS PÚBLICAS Y PROBLEMÁTICA
AMBIENTAL"
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Este ensayo está relacionado con la propuesta de
investigación del doctorado en educación y cultura ambiental de la universidad
Surcolombiana. Inicialmente el título planteado es “el pensamiento crítico en
el consumo de alimentos ultraprocesados” cuyo objetivo principal es proponer
una estrategia didáctica ecosistémica desde la educación ambiental que
contribuya al desarrollo del pensamiento crítico en estudiantes sobre el
consumo de este tipo alimentos. Proyecto que se llevara a cabo con estudiantes del grado quinto cuyas
edades pueden estar desde los ocho hasta los once años aproximadamente.
Es sumamente importante abordar las problemáticas ambientales desde el mismo consumo
de alimentos e indagar que habilidades del pensamiento crítico pueden ser
importantes a la hora de elegir un determinado producto, teniendo en cuenta que
no es lo mismo los efectos que causan en el ser humano y en el ambiente los
alimentos naturales o mínimamente procesados a los alimentos ultraprocesados;
ya que estos últimos tienen mayores impactos desde la misma cadena de
producción y procesamiento, consumo y disposición de residuos finales de los
mismos.
El consumo de alimentos ultraprocesados
en la actualidad viene siendo cada vez más frecuente, lo que genera en alguna
medida el desplazamiento del consumo de alimentos naturales o mínimamente procesados.
Este tipo de alimentos presentan unas características específicas, generalmente
son ricos en grasa, azúcar y sodio; igualmente en la industria alimentaria se
le adicionan una serie de sustancias para prolongar su vida útil como:
emulsificante, los colorantes, saborizantes, estabilizantes, potenciadores,
entre otros.
Los alimentos ultraprocesados son
formulaciones industriales fabricadas de sustancias derivadas de alimentos o
sintetizadas de otras fuentes orgánicas. Generalmente, contienen poco o nada de
alimentos naturales, un alto contenido de grasas, sal o azúcar y bajo contenido
de fibra dietética, proteínas, micronutrientes y compuestos bioactivos.
(Khandpur et al., 2020, pp. 2).
El
consumo de este tipo de productos en general tiene mayor prevalencia en niños y
jóvenes, población que está en pleno crecimiento por lo tanto requiere una
serie de nutrientes esenciales y proteínas para su desarrollo físico y
cognitivo y así mismo evitar la aparición de enfermedades, sin embargo, este
tipo de productos no tienen mayor aporte nutricional. Su alto consumo esta
mediado por varios factores, dentro de los cuales está el fenómeno de la
globalización, la disponibilidad y las campañas publicitarias.
Los atributos comunes de los productos
ultraprocesados son la intensificación del sabor, un envasado agradable y
atractivo, una mercadotecnia Grupo 4 Alimentos y bebidas ultraprocesados
multimedia y agresiva dirigida a los niños y adolescentes, unas declaraciones
de propiedades saludables, una elevada rentabilidad, y una imagen de marca y
propiedad de empresas transnacionales. (Organización Panamericana de la Salud,
2019, pp. 49).
Los estilos de alimentación están relacionados
directamente con la salud no solo física sino también mental, al llevar una
alimentación sana y balanceada reduce el riesgo de padecer enfermedades no
trasmisibles favoreciendo la calidad de vida.
La OMS y el Fondo Mundial para la
Investigación del Cáncer (WCRF) concluyen que las bebidas azucaradas, los
snacks con alta densidad energética y las ‘comidas rápidas’ son causantes de
obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos cánceres.
(PAHO/OMS, 2013, párr. 2).
Los estudiantes con los cuales se trabajara la
estrategia están en la etapa de desarrollo de la niñez, es una etapa
fundamental para el desarrollo y el crecimiento; está acompañada de cambios
físicos, aumenta su talla y peso, se espera que entre los seis y los doce años
los niños duplican su peso corporal debido a que su masa corporal se
incrementa, su tejido óseo también, entre muchos otros cambios metabólicos
importantes.
Esta etapa también viene acompañada de cambios
intelectuales, afianzando el pensamiento lógico, se perfecciona cada vez más
las habilidades motoras, a entender aún más la intención de las acciones,
aumentan su capacidad de aprendizaje y creatividad, se van instalando algunos
hábitos que van a perdurar a lo largo del tiempo.
Tanto para su desarrollo físico como su desarrollo
mental influyen varios factores bien sea internos como por ejemplo las
predisposiciones genéticas, pero también están los factores externos como por
ejemplo interacción con el ambiente, entorno familiar y la alimentación.
La alimentación debe ser balanceada, equilibrada,
saludable, que aporte todos los nutrientes necesarios, es decir hidratos de
carbono, proteínas, grasas, vitaminas, minerales. Sin embargo, en la actualidad
el mundo se enfrenta a enfermedades graves bien sea por obesidad o desnutrición
y sus asociadas.
Estas enfermedades tienen relación directa con los
hábitos alimenticios que tienen las personas.
Es muy preocupante observar que
los estudiantes de la Institución Educativa Técnica La Voz de la Tierra
del municipio de Roncesvalles, presenten un consumo excesivo de comida
ultraprocesada, especialmente en horas del descanso, rara vez se evidencia que
incluyan otro tipo de alimentos como aquellos denominados “naturales” es decir
no consumen frutas, jugos mínimamente procesados, cereales, en fin, sino que
por el contrario es muy frecuente las papas fritas, las galletas, las gaseosas,
y en general toda la comida de paquete.
Este problema se debe a múltiples factores como por
ejemplo la falta de educación ambiental, es un tanto paradójico que al interior
de los centros educativos se observen estas problemáticas que son tan
relevantes, sin embargo existen
tenciones dentro del mismo ejercicio pedagógico, se supone que estas
problemáticas deben ser abordadas y tratadas desde lo educativo, no obstante
tenemos una delimitación muy marcada por parte de los direccionamientos del
ministerio porque nos debemos regir bajo los lineamientos curriculares, las
orientaciones pedagógicas, los estándares básicos de competencia, los derechos
básicos de aprendizaje y más frecuentemente las mallas de aprendizaje, este
tipo de documentos delimitan tanto el que hacer pedagógico, que el docente
busca cumplir para que no existan medidas sancionatorias bien sea por los
rectores o las mismas secretarias de educación.
Desde lo educativo a nivel curricular existe otro
mecanismo que son los proyectos trasversales dentro de los cuales están los
PRAES (proyectos ambientales escolares) regidos bajo el decreto 1743 de 1994
por el cual se instituye el Proyecto de
Educación Ambiental para todos los niveles de educación formal, y se fijan
criterios para promoción de la educación ambiental no formal e informal y se
establecen los mecanismos de coordinación entre el Ministerio de Educación
Nacional y el Ministerio del Medio Ambiente.
Estos proyectos escolares teóricamente pueden llegar
a ser una buena alternativa para abordar los diferentes conflictos
socioambientales contextuales, sin embargo la realidad de muchas instituciones
del país es que tienen un documento que para algunos casos son muy bien
estructurados y son la evidencia ante diferentes entes que lo requieran como
por ejemplo la secretaria de educación, las corporaciones regionales en fin, el
problema radica en la operatividad del mismo, en algunas ocasiones se trabaja
de forma disgregada porque realmente no hay un espacio destinado para su diagnóstico,
elaboración y mucho menos la ejecución.
Los docentes se enfocan en abordar lo exigido por el
ministerio tal y como se mencionó anteriormente y se supone que al ser un
proyecto trasversal cada uno lo debe abordarlo desde las diferentes áreas, y
desafortunadamente el PRAE se convierte en una “colcha de retazos”. Se debería establecer unos tiempos puntuales
para el proyecto dentro del plan de estudios, es necesario que exista un hilo
conductor que rija su puesta en marcha bajo los mismos principios.
Otro ejemplo de las posibles causas del consumo de
este tipo de productos es la ausencia del pensamiento crítico siendo este un
concepto polisémico,
una reflexión que surgió y se mantiene
en la filosofía, en distintas escuelas y corrientes filosóficas, pero se
transformó en objeto de estudio de distintos campos disciplinares, en
particular de la psicología, la sociología política, la pedagogía y, más
recientemente, la didáctica de las ciencias. (Vélez, 2013, p. 1)
Para efectos de este trabajo será entendido como un
pensamiento reflexivo, que busca indagar y cuestionar; que está relacionado
directamente con conocer los temas, argumentar, la toma de decisiones y la
solución de problemas.
Se esperaría que un estudiante que tenga las
habilidades que conciernen a este tipo de pensamiento va a tomar mejores
decisiones frente a lo que está consumiendo, sabiendo las implicaciones que
tiene no solo el consumo sino también la relación que tiene con el medio
ambiente y sus impactos.
Otro factor que puede influir es la falta de
disponibilidad de alimentos sanos y frescos cada vez más escasos. Esta
problemática se relaciona también con las actividades agropecuarias, los
campesinos y pequeños productores de frutales, verduras, leguminosas, etc.
están expuestos a muchos factores que permiten o no lograr dicha producción.
Por un lado,
están sujetos a las fluctuaciones del tiempo, ya que los periodos que ellos
consideraban de verano o invierno según su sabiduría ancestral están cada vez
más irregulares, en parte por el cambio climático. Otro factor es lo que
concierne a los insumos, ya que cada vez son más costosos y hoy en día si no se
abona, se fumiga o demás labores relacionadas con los químicos muy difícilmente
se dará la producción.
También influyen los apoyos que tienen los
campesinos; en ocasiones son los créditos agrarios en donde finalmente de
lograrse la cosecha las ganancias van a quedar en el banco, debido a los altos
intereses que se deben cancelar. Otro aspecto es la comercialización, ya que
existen una serie de intermediarios que son los que reciben mayores dividendos
frente al campesino que es finalmente produce. Ya para cerrar este párrafo en lo que se
refiere a la producción de alimentos frescos, se debe dar una reforma
relacionada con el agro en donde se garantice la asistencia en todos los
sentidos a los campesinos para favorecer la producción y garantizar la
seguridad alimentaria del país.
Continuando
con otra problemática relacionada con el consumo de este tipo de alimentos,
están los padres como facilitadores, lo que se evidencia en el lugar donde se
pretende desarrollar esta investigación, es que ellos prefieren empacar en la
lonchera productos ultraprocesados como por ejemplo un paquete de papas y una
gaseosa, y no por el contrario un jugo mínimamente procesado, frutas o algo
preparado en casa. Muy seguramente es más práctico, además los niños eligen los
alimentos de acuerdo con varios estímulos sensoriales dentro de los cuales
están los colores, los sabores, olores, texturas e incluso sonidos; en este
orden de ideas va a tener mayor prevalencia este tipo de productos que son diseñados
para este público en particular.
Realmente
no se dimensionan los efectos que pueden
tener estos productos al ser consumidos de manera constante y por periodos
prolongados de tiempo, este tipo de alimentos ultraprocesados requieren una
serie de aditivos, colorantes, conservante y demás para lograr unas
características durante cierto tiempo, como por ejemplo la tartrazina que se
define como:
un colorante amarillo que tiene un
parentesco químico con la aspirina. Otras denominaciones de este colorante son
FD y amarillo 5 o C. Está presente en refrescos, zumos, productos de
pastelería, flanes, gelatinas, postres, galletas, derivados cárnicos
(embutidos, salchichas), conservas, vegetales, helados y caramelos. Puede
producir tos espasmódica, crisis asmáticas en personas alérgicas a la aspirina,
rinitis alérgica, picazón cutánea, insomnio o trastornos del sueño e
hiperactividad (Muñoz, 2008, p. 10).
No
solamente la tartrazina sino también otra serie de sustancias que son
peligrosas para el consumo como por ejemplo los ciclamatos y el aspartame,
“tres principales ingredientes alimenticios que están reconocidos en EE.UU,
Europa y la
mayoría de los países desarrollados como dañinos para la salud.” (Muñoz, 2008,
p. 12)
Otra consecuencia son los residuos sólidos que estos impactan
a nivel ecosistémico debido a que la mayoría de estos
alimentos generan toneladas de residuos dentro de ellos el plástico que demora
muchos años en descomponerse y reintegrarse a los diferentes ciclos de la
naturaleza.
De
lo mencionado anteriormente surge la preocupación por las dinámicas que se
generan en torno a la alimentación y sus impactos, en correlación con el
objetivo principal se identificará el conocimiento que tienen los estudiantes
sobre los alimentos ultraprocesados, su procesamiento, consumo e impactos en el
medio ambiente así mismo reconocer las habilidades del pensamiento crítico
sobre el medio ambiente para definir los lineamientos conceptuales y
metodológicos de la estrategia didáctica ecosistémica y finalmente analizar la
relación entre la estrategia y el desarrollo del pensamiento crítico de los alumnos
del grado quinto de la I.E.T. La Voz de la Tierra, sobre el consumo de este
tipo de alimentos
El marco normativo o legal considerado
para esta investigación, especialmente en cuanto a la categoría de alimentos
ultraprocesado:
Decreto
2771 de 2008: por el cual se crea la Comisión Nacional Intersectorial para la
coordinación y orientación superior del fomento, desarrollo y medición de
impacto de la actividad física.
Ley 1355 de 2009: Por medio de la
cual se define la obesidad y las enfermedades crónicas no transmisibles
asociadas a esta como una prioridad de salud pública y se adoptan medidas para
su control, atención y prevención.
Resolución 2092 de 2015: Por la cual se establecen
directrices para el funcionamiento de la Tienda Escolar de los Colegios
Oficiales del Distrito Capital.
Ley 2021 de 30 julio de
2021: por medio de la cual se adoptan medidas para fomentar entornos
alimentarios saludables y prevenir enfermedades no transmisibles y se adoptan
otras disposiciones.
Referencias
Muñoz
Vivas, F. J. (2008). El riesgo en los niños del consumo de alimentos
transformados. Los agentes químicos en los alimentos. Isla de Arriarán,
XXXII. https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4371469.
Vélez
Gutiérrez, C. F. (2013). Una reflexión interdisciplinar sobre el pensamiento
crítico. Revista Latinoamericana de Estudios Educativos, 2(9), 11-39.
Khandpur N,
Cediel G, Obando A, Jaime PC, Parra DC. (2020). Factores sociodemográficos
asociados al consumo de alimentos ultraprocesados en Colombia. Rev Saude
Publica, 54(19).
Organización
Panamericana de la Salud. (2019). Alimentos y bebidas ultraprocesados en
América Latina: ventas, fuentes, perfiles de nutrientes e implicaciones. https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/7698/9789275318645_esp.pdf
Organización
Panamericana de la Salud y Organización Mundial de la Salud. (2013) Consumo
de alimentos y bebidas ultra-procesadas en América Latina: Tendencias, impacto
en obesidad e implicaciones de política pública.
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2014/alimentos-bebidas-ultra-procesados-ops-e-obesidad-america-latina-2014.pdf.
Normas
Decreto
1743 de 1994.
Decreto 2771 de 2008.
Ley 1355 de 2009.
Resolución 2092 de 2015.
Ley 2021 de 30 julio de 2021.
